Tortilla de papas

Desde tiempos que evocan risas infantiles y momentos con la abuela, la tortilla de patatas ha sabido conquistar corazones, estómagos y sobremesas. Su hechura, en apariencia sencilla, es arte y alquimia: papas, huevos, sal, aceite y, a veces, esa amiga controversial llamada cebolla, que divide más opiniones que un concilio eclesiástico.

Yo mismo, avezado devorador de tortillas y confeso cocinero dominical, me entrego a menudo al ritual de pochar las papas con un mimo casi litúrgico. En aceite no hirviente, como quien baña a un cachorro, las dejo suavizarse, mientras la cebolla —cuando me visita el espíritu conciliador— se funde a su lado. Luego, los huevos, que esperan pacientes en su tazón, se abrazan con la mezcla tibia, y todo va al fuego con la solemnidad de un sacrificio pagano.

Una historia que viaja siglos

Se dice que sus orígenes se remontan al siglo XVIII o XIX, cuando la papa, llegada de América como botín de los viajes transatlánticos, se hizo alimento de las clases humildes. ¡Oh, qué regalo trajo el Nuevo Mundo! No oro ni especias, sino el tubérculo que salvaría a Europa del hambre. Mas el huevo ya reinaba desde antes: desde los romanos con su frittata hasta los persas con su sabzi, pasando por menciones medievales que atestiguan el antiguo amor del hombre por la tortilla.

Pero fue en España, allá por 1767 (libro: La Agricultura General, Tomo III, de Joseph Antonio Valcárcel), cuando se documentó con claridad el maridaje perfecto: huevo y papa. Una unión bendita que se quedó a vivir en nuestras cocinas y no piensa irse jamás.

Virtudes que no se agotan

Lo que admiro de esta maravilla es su versatilidad. Puede llevar cebolla o no, estar jugosa o bien cuajada, ser redonda o cuadrada, servirse caliente o fría. Es plato de fiesta y de fiambrera, de noche de vinos y de almuerzo exprés. Cuando está bien hecha, es poema tangible: dorada por fuera, tierna por dentro, con ese equilibrio perfecto entre lo rústico y lo refinado.

Es cierto que, en ocasiones, uno tropieza con versiones tristes, secas o gomosas, producto del descuido o la prisa. Mas no hay que perder la esperanza. Una mala tortilla no empaña la gloria de todas las buenas que existen y existirán. El espíritu de la buena tortilla sigue vivo, latiendo en cocinas modestas, en bares atentos y en el corazón de quien la prepara con amor.

La compañera infalible

Y no olvidemos su practicidad. Se lleva en táper, se guarda en la nevera, se comparte en parque o en oficina. ¡Ah, cuántas veces me ha salvado de un estómago vacío o de una noche sin ganas de cocinar! La tortilla de papas, con su dignidad discreta y su sabor entrañable, es como un viejo amigo: siempre bienvenida, nunca juzga, siempre reconforta.

Así que, mientras el mundo gira y los tiempos cambian, la tortilla permanece.